Привет, дорогие мои любители вкусной и полезной пищи, с вами на Картине питательно-познавательная программа «Столовка» и я, её ведущая – Наташа Тирских. Сегодня предлагаю вам вкусить блюдо, которое у одних вызывает неподдельный интерес, а у других лишь приступ тошноты при одном воспоминании. Хоть ничего крамольного в нём нет, лишь мясо, специи и яйцо, правда с небольшой оговоркой, сырое мясо, и сырое яйцо.

Меню дня. Как многие догадались, речь пойдёт о блюде, которое имеет татарские корни, даже само его название – тартар – даёт нам почву для размышления, что именно эти кочующие народы придумали его. А тем временем тартар – это действительно специфическое блюдо. Попробовав его однажды, ты или станешь ярым поклонником тартара или не прикоснешься к нему уже никогда. Большинство отпугивает лишь мысль об употреблении сырого мяса, хотя на самом деле вид мяса и правильный способ маринования тартара делает его безопасным для употребления человеком.

Кушать подано. Легенда, дошедшая до наших дней, рассказывает о татарских наездниках, которые в дальние путешествия брали с собой конину и укладывали ее под седло. Из-за жары мясо «вялилось» и спустя время было пригодно к употреблению. Об этом впервые рассказал французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, который наблюдал такой способ маринования бифштекса у татарских наемников в Речи Посполитой. Блюдо тартар появилось одновременно с одноименным соусом на основе каперсов или соленых огурцов. И потому по сей день разворачиваются горячие споры вокруг этих двух блюд.

Как бы там ни было, считается, что именно король Людовик IX дал сырому мясу такое название, считая воинственных татар античным подобием посланников ада. Он был уверен, что эти кочевники едят лишь сырое мясо и соленые огурцы – отсюда такое раздвоение в названии совершенно непохожих друг на друга блюд. Но, пройдёт еще каких-то сто лет и французы усовершенствуют татарское блюдо и сделают его визитной карточкой своей страны. Целый кусок мяса кулинары поменяли на рубленое. А еще за основу, помимо мяса, стали брать и сырую рыбу, морепродукты. Заправляется мясо не соусом тартар, а подается с сырым желтком и в сопровождении традиционных ингредиентов.

Интересно о вкусном. Вот что интересно, чтобы внушить страх перед потреблением тартара, ведь он, как вы поняли, делается из сырого мяса, для пущего эффекта некоторые «кулинарные исследователи» обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то татары с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада греческой мифологии. Ведь в древнегреческой мифологии Та́ртар — глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли от цивилизованного мира. Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария».

Приятного аппетита. Многие гурманы любят тартар за первозданность вкуса. Только это блюдо, по их мнению, раскрывает вкус и структуру сырого мяса. Сохранить его поможет правильная нарезка. Просто покромсать мясо или перекрутить его в мясорубке сродни кулинарному преступлению. Мясо для тартара нарезается поперек волокон (по 5 мм), затем рубится на мелкие кусочки. Готовое мясо заправляется соусом-маринадом. Вот рецепт самого простого из них: в миске нужно взбить горчицу с уксусом и оливковым маслом. Затем добавить мелко нарезанный лук и каперсы, наконец, немного зелени петрушки, соль и перец. Мясо говядины или телятины нарезается ножом на мелкие кусочки и смешивается с соусом. Кроме того, вкус тартара отлично подчеркнет вустерский соус, смешанный с оливковым маслом, солью и перцем. Пробовать тартар лучше всего в ресторанах с хорошей репутацией. Вероятнее всего их владельцы сотрудничают с проверенными поставщиками и ручаются за качество мяса. Приготовить тартар несложно и в домашних условиях, но вы должны быть абсолютно уверенны в качестве мяса. В противном случае лучше не рисковать. Вот и всё на сегодня. С вами на картине была программа «Столовка» и я, ваш еженедельный гид по вкусностям – Наташа Тирских. Всего вам доброго и пока!